Standard tiszta inulinporcsak kissé édes az ízéhez, sokkal kevésbé édes, mint az asztali cukor. A rövid - lánc fruktánok (oligofruktóz, rövid - lánc FOS) észrevehetően édesebbek, és a szacharóz édességének akár 30–50% -át is képesek, a típustól és a koncentrációtól függően, míg a hosszú - lánc az inulinnak lényegében semleges vagy csak ~ 5–15% -a. De miért édes az inulinpor?
Miért édes az inulinpor?
Három szorosan kapcsolódó oka van az inulin (vagy annak frakciójának) édes ízűnek:
Rövid láncok
Az emberi édes ízérzékelést elsősorban egy T1R2/T1R3 heterodimer nevű fehérjekomplex közvetíti, amely a nyelv speciális íz receptor sejtjein található. Ezek a receptorok kötődhetnek vagy kölcsönhatásba léphetnek az édes - kóstoló molekulák széles választékával, az egyszerű cukrokból, például a glükózból és a fruktózból bizonyos oligoszacharidokból.
A tiszta inulinpor egy fruktán - fruktózmolekulák lánca, amelyet elsősorban (2 → 1) kötés köt össze. Ugyanakkor nem minden inulinmolekula azonos hosszúságú. Ha a láncok viszonylag rövidek a -}, általában a 2 és 10 - közötti polimerizáció (DP) fokú, a molekulák elég kicsik, elég oldódnak és elég rugalmasak ahhoz, hogy hatékonyan kölcsönhatásba lépjenek az édes ízű receptorokkal. Ezeket a rövid - láncú inulinmolekulákat gyakran oligofruktóznak vagy rövid - lánc fructo - oligoszacharidok (SCFOS) [3] -nak nevezik.
Több áttekintés és szenzoros vizsgálatok kimutatták, hogy ezek a rövid - lánc fruktánok relatív édessége körülbelül 30–50% lehet, mint a szacharózhoz hasonló körülmények között. Ez azt jelenti, hogy finom, de észrevehető édességet adnak az ételekhez és italokhoz, különösen akkor, ha magasabb koncentrációban vagy más édesítőszerekkel kombinálnak. Ez a tulajdonság az oligofruktózt különösen értékessé teszi a tiszta inulinpor termékfejlesztők számára, amelyek célja a hozzáadott cukrok csökkentése, miközben megőrzi a ízlékenységet [4].
Polimerizáció foka számít
Míg a rövid láncok édesek, minél hosszabb az inulinmolekula, annál kevésbé lesz édes. Ennek oka az, hogy a nagyobb molekulák (a DP -vel nagyobb ~ 10 -nél nagyobb) összetettebb és merev szerkezetűek, ami fizikailag megnehezíti számukra az édes íz receptorokba való illeszkedést és aktiválását. Ezenkívül a hosszabb láncok kevésbé oldódnak hideg vízben, vagyis kevesebb molekula áll rendelkezésre az oldatban, hogy a fogyasztás során az ízreceptorokkal kölcsönhatásba lépjen.
Például, a "Standard" chictory tiszta inulinpor gyakran lánchossz -keveréket tartalmaz, de sok molekulájának DP -je 20 felett van. Ennek eredményeként édessége akár 10% -a lehet, vagy bizonyos esetekben gyakorlatilag íztelen lehet. Ez az oka annak, hogy az élelmiszer -tudósok gyakran megkülönböztetik a hosszú - lánc inulint (főként textúrára vagy zsírpótlásra) és a rövid - lánc inulin/oligofruktózt (édességhez és az oldható rost előnyeihez használják).
A tudományos áttekintések többször hangsúlyozzák ezt a lánchossz és az édesség fordított kapcsolatát: rövid - lánc=oldódóbb + édesebb; hosszú - lánc=kevésbé oldódó + semleges ízben. Ez az ismeretek lehetővé teszik az élelmiszer -technológusok számára, hogy a receptben szereplő céltól függően a megfelelő tiszta inulinpor fokozatot válasszák [3] [5].
A feldolgozás és a hidrolízis növeli az édességet.
Egy másik fontos tényező az inulin feldolgozásának módja, mielőtt eléri a fogyasztót. A gyártás során az inulin részlegesen hidrolizálható -} akár enzimatikusan (inulinázt használva) vagy kémiailag (enyhe sav vagy szabályozott hőn). Ez a folyamat a hosszabb láncok egy részét rövidebb oligoszacharidokra vagy akár szabad fruktózmolekulákra bontja, ami jelentősen növeli az észlelt édességet.
Az ilyen hidrolizált, tiszta inulinpor termékek, amelyeket néha inulin -hidrolizátumokként vagy egyszerűen oligofruktózként forgalmaznak, nagyobb oldhatósággal és tisztább édes ízűek. Az élelmiszergyártók arra használják őket, hogy biztosítsák mind az édesség, mind a nedvességtartalom (nedvességmegtartás) olyan termékekben, mint a pékáruk, a tejtermékek és a táplálkozási rudak.
Fontos megjegyezni, hogy ez a bontás nem fordul elő jelentős mértékben a szájban a normál étkezés során - Az embereknek hiányzik az emésztő enzimek az inulin (2 → 1) kötések lebontására a vékonybélben. Ehelyett az inulint a vastagbélben fermentálják hasznos bélbaktériumokkal. Ezért a hidrolízisből származó édesség bármilyen növekedése a gyártási lépések, nem pedig a test azonnali emésztési folyamatának eredménye.
Mennyire édes az inulin, mennyiségileg?
Az irodalomban jelentett édességértékek azért változnak, mert azok a tiszta inulinpor frakciójától (DP eloszlás), az oldat hőmérsékletétől, a referenciamódszertől és a termékmátrixtól függnek (pl. Egy tejrendszerben a vízben). Jellemző, széles körben idézett tartományok.
• Oligofruktóz / rövid - lánc FOS:
Gyakran ~ 30–50% -nak (0,3–0,5 -nek mint relatív édesség és szacharóz) számoltak be bizonyos iparágban alkalmazott SCFOS készítményeknél. Egyes termék -adatlapok és áttekintések ~ 30–35% -ot használnak az oligofruktózhoz [3].
• Standard inulin (vegyes DP a cikóriából):
A DP -től és a hőmérséklettől függően gyakran a szacharóz ~ 0–30% -át jelentették; Egyes források ~ 10% -os tipikus édességet idéznek elő a közös inulin szobahőmérsékleten. Hosszabb - lánc "magas - teljesítmény" A tiszta inulin por lényegében nem lehet - édes [6].
• Hőmérsékleti hatás:
A sok oligoszacharid édességének észlelése a hőmérsékleten megváltozik; Az inulin észlelt édessége magasabb hőmérsékleten csökkenhet (a forró készítmények kevésbé édesek lehetnek) [7].
• Gyakorlati következmények:
A gyártók különféle inulintermékeket besorolnak és értékesítenek (rövid - lánc vs hosszú - lánc; "HP inulin" vs "standard"), attól függően, hogy édességet/oldhatóságot vagy textúrát/zsírtartalmat akarnak -e [7] [7].
Molekuláris okok az édesség mögött
A T1R2/T1R3 által képződött humán édes receptor (A G - fehérje kapcsolt receptor) felismeri a -- nemcsak egyszerű cukrokat, hanem néhány oligoszacharidot, bizonyos aminosavat, peptideket, mesterséges édesítőszereket és néhány fehérjet. Az oligoszacharidok pontos molekuláris felismerése nem olyan jól jellemezhető, mint a monoszacharidok esetében, de a legújabb szenzoros - kémiai vizsgálatok azt mutatják, hogy a molekuláris méret, az elágazás, a kapcsolatok és a konformációs rugalmasság befolyásolja az oligoszacharid mennyiségét stimulálja az édes receptorokat. Más szavakkal, egy kicsi, viszonylag lineáris fruktózis - oligomer nagyobb valószínűséggel mutat be egy "édes - stimuláló motívumot" a receptor számára, mint egy nagy, merev polimer. Ez magyarázza, hogy miért ízlik a rövidebb tiszta inulinpor frakciók (oligofruktóz) édesebb [4].
Ezenkívül az oldhatóság és a rendelkezésre állás a receptor felületén: csak a nyálban feloldott és a megfelelő helyi koncentrációban jelen lévő molekulák kölcsönhatásba léphetnek az ízreceptorokkal. A rövidebb láncok könnyebben oldódnak, és ezért érzékszervi jobban - aktívak a szájban [8].
Gyakorlati ételek - ipari következmények
Mivel a tiszta inulinpor és annak rövid - láncszármazékai részleges édességet nyújthatnak, plusz fontos funkcionális előnyöket (ömlesztés, vízmegtartás, krémes szájérzet), ezeket széles körben használják az élelmiszer -készítményekben:
• Részleges cukorpótlók
A tiszta inulinpor csökkenti a hozzáadott cukrot, miközben megőrzi az édességet és a nedvességet (megjegyzés: ritkán helyettesítik az összes édességet, mert relatív intenzitásuk alacsonyabb) [7].
• Zsírpótlók/textúra módosítók
A hosszú - lánc tiszta inulinpor mikrokristályos hálózatokat képez, amelyek utánozzák a zsír krémes szájjalátát, lehetővé téve a csökkent - zsírkészítményeket hasonló szenzoros vonzerővel [6].
• Rost / prebiotikus dúsítás
Hozzáadott egészségügyi igény: A tiszta inulinpor oldható étrendi rostként és prebiotikus szubsztrátként működik a jótékony bélmikrobákhoz. Ez gyakran az elsődleges oka annak, hogy a gyártó hozzáadja az inulint (az édesség üdvözlendő másodlagos tulajdonság, rövid - láncfrakciók).
Mivel a tiszta inulinpor kevesebb kalóriát kínál grammonként (általában kevesebb vagy egyenlő 1,5 kcal/g vs 4 kcal/g szacharózhoz), és minimális glikémiás hatással rendelkezik (amelyet az emberi enzimek nem emésztnek), az készítmény cukorjának egy részét az inulinnal és a glikémiás terhelést csökkenti, miközben valamilyen édességet és áhítást tartanak fenn.
Szenzoros árnyalat
Néhány intenzív édesítőszerrel ellentétben a tiszta inulinpor (különösen az oligofruktóz) gyakran cukorral -, mint például az édesség profilja, meglehetősen tiszta ízű és kevés - ízű. Viszont:
• A szájérzet hozzájárulása
Az inulin hozzáadja a testet és a krémességet. Joghurtban vagy fagylaltban még egy nem - édes hosszú - lánc inulin lánca tovább javíthatja az észlelt édességet a textúra és a krémesség javításával, ami javítja az általános ízlékenységet [5].
•Utóíz
A legtöbb inulin frakció minimális mértékű, édes utóízzel rendelkezik, összehasonlítva néhány nem - tápláló édesítőszerrel. Ez az egyik oka annak, hogy a keverékek (tiszta inulinpor + egy magas - intenzitású édesítő) népszerű [7].
•Hőmérséklet
Az édesség észlelése csökken a forró termékekben egyes inulintípusok esetében; A formulátoroknak ki kell vizsgálniuk a rendszereket valós fogyasztási hőmérsékleten.
Hogyan válasszuk ki az inulinpor termékeket?
Ha tiszta inulinpor terméket választ, és édességet akar:
• Válassza ki a frakciót:
Kérdezze meg az oligofruktózt / alacsony - dp inulint (DPAV ~ 2–10), ha édesség / oldhatóság szükséges. A textúra és a zsírpótláshoz válassza a hosszú - lánc ("HP") inulint.
• Tesztelje valós hőmérsékleten:
Értékelje meg az édességet a termék fogyasztásának hőmérsékletén. Az inulin frakciók édessége a meleg készítményeknél csökkenhet [5].
• Keverje el okosan:
Kombinálja az inulint a magas - intenzitású édesítőszerekkel (pl. Steviol -glikozidokkal) vagy kis mennyiségű szacharózt, hogy elérje a kívánt édességet, miközben megtartja a rost/kalóriacsökkentési előnyöket. Számos ipari tanulmány bizonyítja az érzékszervi elfogadhatóságot az ilyen keverékek segítségével [3].
• Címkézés és adag felelősségteljesen:
Legyen átlátható a rosttartalommal kapcsolatban, és irányítsa a bevitelt a GI mellékhatásainak minimalizálása érdekében.
A Guanjie Biotech egy tiszta inulinpor -szállító, amely ételmre és táplálékhasználatra alkalmas inulinporot kínál. Ha szüksége van egy olyan eladóra, aki mind a rövid - láncot, mind a hosszabb- lánc inulin frakciókat szállít, a Guanjie Biotech az összetevők tiszta inulinpor -szállítói szerepelnek a piacon, és specifikációs lapokat adhatnak a DP -re, az oldhatóságra és a tipikus felhasználásokra.
A tiszta inulinpor édessége valódi, de változó. A rövid - láncfrakciók (oligofruktóz / SCFOS) észrevehetően édesek (bizonyos összefüggésekben a szacharóz 30–50% -a); A standard inulin enyhén édes (tipikus ballpark 0–30%, gyakran ~ 10% szobahőmérsékleten); A magas - teljesítmény hosszú - lánc Az inulin lényegében nem lehet - édes.
A molekuláris magyarázat egyértelmű: a lánchossz, az oldhatóság, a konformáció és az édes receptorok hozzáférhetősége meghatározza az észlelési édességet. A láncok leromboló feldolgozása növeli az édességet.
A gyakorlatban a képlők rövid - láncot használnak tiszta inulin porfrakciókkal, amikor cukrot akarnak -, mint például az édesség és a nedvesség, és hosszú - lánc inulin ömlesztett portot használnak, amikor elsősorban a textúrát és a zsírt akarják -} MIMIMIMOCK -t. A magas - intenzitású édesítőszerek keverékei gyakoriak a teljes édesség csökkentésére, miközben rost-/prebiotikus előnyöket adnak.
Hivatkozások:
[1] Inulin típusú fruktánok és rövid láncú fruktooligosaccharides - szerepük és alkalmazásaik: áttekintés. Gut/Food Science Review (PMC).
[2] A Wikipedia áttekintése (hasznos a gyors meghatározásokhoz és a szélességhez).
[3] Roberfroid, M. (Év). Az inulin - típusú fruktánok prebiotikus potenciálja: szisztematikus áttekintés. [PMC cikk].
[4] Delahunty/Stevens (vagy kapcsolódó szenzoros tanulmány). A közös prebiotikus oligoszacharidok ízlése: a molekuláris szerkezet hatása az ízérzékelésre. Kémiai érzékek.
[5] [ScienceDirect Review]. Inulin: Tulajdonságok, egészségügyi előnyök és élelmiszer -alkalmazások.
[6] Átfogó áttekintés PDF -ek a funkcionális és terápiás potenciálról.
[7] [Journal of Nutrition]. Inulin és oligofruktóz: Mik ezek?
[8] Niness, KR (1999). Inulin és oligofruktóz: Mik ezek? - történelmi áttekintés műszaki táblázatokkal.
